雪たらこ 450g

バイヤーになって数年経ったころ。何度も取材で通った海産物会社で取材の最中に、作業場の隅に置いてある白い粉が気になって「これ何ですか？」と聞いてみた。すると冗談交じりに「舐めてみる？」と言われたので、近づこうとしたら、「ダメだよ。それ舐めたら死ぬからね」といわれ、それが亜硝酸ナトリウム（以下亜硝酸）だということを教わった。

亜硝酸は発色剤として使われ、届け出が必要な劇物だ。自分たちが口にしている商品のなかに、使用量を間違えたら命を落とすものが使われていることに、率直に恐怖を感じたことがあった。それと同じ経験をしたのが、北海道・鹿部の水産加工会社に嫁いだ高田未花さんだ。

未花さんは、結婚するまで食品の製造に携わった経験が全くなく、結婚後も「作業は手伝わなくていい」と言われていた。でも、自分の家の仕事のことは知りたいし、少しでも夫の大成さんの役に立ちたいという思いで、作業場に顔を出していた。ある年、たらこの仕込みの最中、白い粉に目が留まり「あれは何？」と大成さんに聞くと、「危険だから触るな！」と強い口調で言われ、亜硝酸であることを教えてくれた。

未花さんは理解できない気持ちでいっぱいだった。「どうして危険なものを商品に入れるの？使わないで作ることは出来ないの？」と聞いてみても「出来ない」と一蹴。その後、何度か同じ質問をしても、大成さんの答えが変わることはなかった。「どこのたらこ屋も使っているし、使わないで作るなんて無理」。事実、国内に流通しているたらこの大半には、亜硝酸が使われているということも知らされた。それでも納得いかないまま、未花さんの中にわだかまりとして残っていた。

状況が変わったのは、数年後のことだった。未花さんが原因不明の症状で顔が腫れ、緊急入院した際、アナフィラキシーショックを起こし生死をさまよった。医師や看護師の適切な対応で一命は取り留め回復に向かったものの、体調が弱り敏感になってしまったのか添加物を多用している食品に舌が過敏に反応してしまう。同室の患者たちもまた、同じように身体が受け付けない経験をしているという。あれだけ手間をかけて大切に作っているわが家のたらこも、ここにいる人たちには食べてもらうことすらできない。食べ物は人を笑顔にするものなのに。

意を決した未花さんは、見舞いに来た大成さんに懇願した。「うちのたらこには身体に悪いものはいれないでほしい！　今の私みたいに弱っている人にも、どんな人にも安心して食べてもらえるものを作ってほしい！」涙ながらの訴えに驚いたものの、大成さんはしばらく黙ったのち「分かった」と静かに答えた。

亜硝酸に加え合成着色料も使わず、天然由来の紅麹色素で色づけする。これが２人が出した結論だったが、何度試しても全くうまくいかなかった。色が薄くくすんでしまったり濃すぎたり、およそ食べたいと思う色ではなかった。これをこれまでの取引先に送ったらすべて返品されるに違いない代物だった。だけどあきらめるわけにはいかない。

無口だけど、一度決めたらどんな困難でもやり抜く性格の大成さんはこつこつと情報を集め、いろんな人の伝手をたどり、色素をナノレベルまで細かくする技術を持つ九州の会社にたどり着いた。何度も試作を繰り返すその熱意に触れたその会社は、何度か九州から鹿部にスタッフを派遣してくれ１㎎単位での調整を続け、やっとの思いで完成。紅麹色素を使い、大成さんが思う色に仕上げるまでの苦労は大きかったが、出来上がったたらこを多くのお客様が喜んで買っていってくれる姿に報われた思いでいる。

大成さんの工場は、その日に水揚げされたスケトウダラしか捌かない。毎朝、競りに向かい、自分の目で確かめたものを仕入れ、状態の良いものは自社のたらこにまわし、それ以外は必要とする他社に卸す。スケトウダラから卵を取り出すところまでは職人たちで行うものの、たらこを調味液につける作業は大成さんだけが行う。この工程だけは社長が責任をもって仕込むのが先代からの決め事。

作業に立ち会わせてもらったが、その日の魚卵の状態、気温や水温などを肌で感じながらの作業は、職人仕事そのものだった。現在は、ごく微量のうま味調味料を入れているが、すでにそれを使わないたらこの試作も始めている。

仕事柄、生産者さんたちに無添加で作ることをお願いすることも多々ある。ただ、それをやることは会社の存続をも賭けるほどのチャレンジであることも、食べ手の皆さんに知ってもらいたいことでもある。高田さん夫妻が目指すからだにやさしいたらこの完成まで、近くで見守っていきたいと思っている。