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元気です東北! 美味しく安心な食作りのこだわりをインタビュー

冬は厳しい寒さに見舞われる東北地方。それぞれの県には、歴史や風土に結びついた食材や食の文化がある。安全で美味しいものをとどけたいと、熱い思いで日々取り組んでいる人たちがいる。春を待ちわびる東北6県の生産者のみなさんにお話を伺いました。

  • 岩手県
    岩手の伝統を伝える希少種な
    和牛を絶滅させないために
    岩手県 株式会社肉のふがね 
    代表取締役社長府金伸治さん

    関東地方から訪れたシェフらに岩手短角和牛の説明をする府金さん
    2月を迎えると、岩手県岩手町にある、肉のふがねは一気に活気づく。1年で最も多忙なシーズンがやってくるのだ。
    「岩手短角和牛の肉には旬があるんです」
    と語るのは代表取締役の府金伸治社長。魚や野菜の話なら分かるが、肉に「旬」があるとは、どういうことだろうか。
    「岩手短角和牛は、冬は暖かい人里で過ごして新緑の季節になると山の上に放牧する昔ながらの『夏山冬里』で育てています。毎年春に里で出産ラッシュを迎え、産まれた仔牛が月齢24カ月の食べ頃を迎えるのが2月からなのです」
    いちばん美味しい状態で加工しておけば、現代の冷凍技術なら1年中どの季節でもベストの状態で提供出来るというわけだ。
    「日本で多く流通している牛肉と違い岩手短角和牛は自然放牧を取り入れ牧草を中心とした国産飼料のみを食べて育っています。そのため良質な赤身の多い牛に育つのです」
    岩手短角和牛は、もともと南部鉄器の材料である砂鉄や三陸産の塩など重い荷物を運ぶ使役牛をルーツとしているが、岩手大学の調査で疲労回復や筋肉増強に効果のある12種類のアミノ酸が黒毛和牛の1.5倍含まれていることが明らかになり注目を集めている。なかでも、旨み成分のグルタミン酸の含有率は2倍に上るという。しかし、その貴重な種は、絶滅の危機に瀕している。

    絶滅の危機にある岩手短角和牛

    岩手短角和牛の牛丼の素 5食

    岩手短角和牛の牛丼の素 5食

    販売価格
    ¥3,672(税込)
    「岩手短角和牛に代表される日本短角種は和牛のなかでも1%未満しか存在しない希少種です。『夏山冬里』飼育は手間が掛かるうえに歩留まりが悪い。生産者の高齢化などの理由もあって放牧地が次々と閉鎖されています。私たちが支えなければ、種が絶滅してしまう。なんとか守っていきたい」
    そのためには、一頭まるごと買い入れて、余すこと無く使い切らなくてはビジネスとしても成り立たない。2018年には最新鋭の工場が竣工した。人気商品となった牛丼も、そうした必要性から生まれたものだった。
    「20代の頃に板前をやっていた経験を活かして美味しい鰹だしで炊きました。肉に旨みが多いので、鰹だしとの相性が良いのです。塩味を抑えて薄味に、やわらかく仕上げてあるので、肉そのものの美味しさを感じていただけます。ご年配の方にも人気です」
    おいしく命をいただくことが、希少種の命をつなぐことでもあるのだった。

    肉のふがねの商品

  • 青森県
    青森の奥深い山々が、
    美味しい蜂蜜には欠かせない
    青森県 花田養蜂園 
    代表取締役副社長 渡邊英明さん

    「働いているのは人間ではなく蜂たちですから」とご提供いただいた写真
    青森県に拠点を置く花田産業の蜜蜂たちは、冬の間を鹿児島県で過ごす。いち早く訪れた春の花々の間を飛び回って、蜜を探す。
    「蜜蜂は気温が13度から15度以上になるとよく飛び回って、お腹を空かせる。蜜を吸い、花粉を食べて、群れを大きくするのです」
    と語るのは花田産業の渡邊英明副社長。この時期に充分に群れを大きく出来るかが、その年の養蜂を占うことにもなるのだ。
    「4月下旬、青森県でりんごの花が咲く頃になると、巣箱を移動させます。トラックで連休の渋滞を避けつつ陸送するのですが、蜜蜂は温度にとても敏感なので、ときにはトラックの屋根に氷を乗せたりして、ほぼ休むこと無く一気に青森まで運びます」
    7月にはさらに北上して北海道に渡る。
    冬になれば寒さで蜜蜂が凍え死んでしまうような青森を拠点に、こうした移動養蜂の体系を編み出したのが、多くの文化人にも支持された養蜂家のレジェンド的存在である花田みつ多加(満孝)氏だった。
    「10年前に急逝されまして、今やっているのはその志を継いだ弟子みたいな人たちです」

    青森の奥深い山が養蜂に最適だった

    花田養蜂園 蜂蜜3瓶

    花田養蜂園 蜂蜜3瓶

    販売価格
    ¥6,048(税込)
    それにしても、なぜ青森が活動の拠点となったのだろうか。
    「青森は江戸時代に広大な藩林があって、それが今も国有林や県有林として残っているんです。杉や檜のような人工の針葉樹林では蜂蜜は採取出来ません。雑木林が必要です。また、奥深い山は人の住む環境から蜂を遠ざけてくれます」
    そうしたなかでも、花田みつ多加氏が蜂蜜の採取に最適の場所を探し出し、確保していたことは大きな資産になっているという。「蜂は何十キロも飛ぶ訳ではありません。だから移動の度にいったん蜜を空にすることで、リンゴやアカシヤやマロニエなど、様々な種類の花の蜜を混じることなく採取することが出来ます。ただ、巣箱はどこにでも置いて良い訳ではなく、法律によって規制があります。また、採取したい種類の花が充分に咲き、自然の環境が豊かでないといけない。近くに変な煙のあがっている工場や、変な水が流れている鉱山跡などがあると困る。そのためアカシヤ地帯やマロニエ地帯など昔からいい場所をおさえています」
    花田養蜂園のこだわりは、蜂蜜の乾燥にもある。
    「蜂は集めた蜜を羽であおって乾燥させます。充分に乾燥させると巣に蓋をして閉じてしまいます。多くの業者はこの蓋が閉じる前に蜜を採取するのですが、私たちは蜂が完成品だと思って蓋を閉めるまで待ちます。そうすると乾燥したぶん量は減りますし、当然手間も掛かる。同業者からは何を馬鹿なことをやっているんだ、って笑われますけどね」
    文春マルシェでは、青森で採取したアカシヤ、リンゴと北海道で採取されたクローバーの蜂蜜をお買い求めいただける。
    「食べ比べて、自分の好みの味を探して欲しい」
    と渡邊さんは言う。

    花田養蜂園の商品

  • 宮城県
    美味しくて値段はお手頃
    まるずわいがにの秘密
    宮城県 株式会社カネダイ 
    熊谷公男さん

    職場の仲間と一緒に。前列右から3人目が熊谷さん(2014年撮影)
    近年、かにの値段が高騰しニュースとなっている。漁獲高の減少に加えてアメリカや中国での消費が増えたことが原因という。そんななか、手頃なお値段で、毛ガニのような甘さとタラバガニのような弾力性のある食感が味わえる「まるずわいがに」の人気が高まっている。
    「まるずわいがに(Deep Sea Red Crab)は、生息地のひとつであるアメリカのボストンでは高値で取引される人気のかにです」
    と語るのは、日本でほぼ唯一、新鮮なまるずわいがにを提供している宮城県気仙沼市にある株式会社カネダイ水産食品事業部の熊谷公男さん。
    昭和17年創業の同社は、近海漁から始まり、気仙沼の発展にあわせるように問屋業や船舶燃料の販売などに手を広げ、事業を拡大してきた。戦後は遠洋でのまぐろ漁にも乗り出した。
    「いまから約50年前、まだ30代だった会長が新しい挑戦をしようと、まぐろ漁船を改造してアフリカ沖でかに漁を始めた。その時に出会ったのが、ナミビア沖のまるずわいがにだったのです」
    ナミビアから日本までは約2万キロ。美味しさを損なわず、南大西洋からどうやって食卓に届けるのだろうか。

    南大西洋から一度も解凍せず食卓までお届け

    “幻のカニ”のカニ爪 1kg

    “幻のカニ”のカニ爪 1kg

    販売価格
    ¥8,640(税込)
    「カゴ漁で水深500~800メートルの深海から引き上げられたまるずわいがには、船上で1時間以内に機械を使って豪快にボイル、その後マイナス50~60度の超低温まで急速に冷凍します。この後、短時間水につけることでかにの身に薄い氷の膜を張ります。これが美味しさの秘密なんです。食べやすくするために、自社でむき身加工していますが、その際も低温で作業するので、凍ったままの状態です。つまり、船上で冷凍されてからお客様の食卓で氷を取り除くまで、一度も解凍せずお届け出来るのです」
    ナミビア政府は水産資源保護のため、まるずわいがにの漁獲高を厳しく定めている。日本で漁獲枠を持っている企業は2社しかないが、もう1社は主に缶詰として出荷している。身入りが良い南半球では春から秋にあたる10月から5月頃に限って漁をしているという。
    「刺身で召し上がっていただくのがいちばんですが、溶かしバターレモンソースをかけて洋風で楽しんだり、いい出汁が出るのでビスクにするのも美味しいです」
    2011年、気仙沼は東日本大震災で大きな被害を受けた。熊谷さんはまるずわいがにの食べ方を広げようと、同年11月に地元の飲食業者が中心となってオープンした復興屋台村で様々な新しいメニューを提供した。
    「部署を越えて、様々な人が手伝ってくれました」
    文春マルシェで販売している“幻のカニ”のフレンチカレーやクラブケーキもそうした中から生まれた。まるずわいがにを多くの人に知ってもらいたいという熊谷さんの挑戦は続く。

    カネダイの商品

  • 山形県
    缶詰とはまったく違う!
    米沢牛コンビーフが生まれた理由
    山形県 株式会社ファイン 
    代表取締役 片平琢朗さん

    ドイツで行われた世界大会の賞状とトロフィーを手に(右から4人目が片平さん/2020年撮影)
    「自分の子どもに食べさせたいものしか、作りたいと思わないですよ。自然の味がするものが、いいものだと思います」
    スモークハウスファインのある山形県高畠町は、全国でもいち早く有機農業が始まった地域で、ジャムのような食品加工やワインの生産が盛んな地域だ。
    「50年前、私が生まれた時に、両親が子どもに良い物を食べさせたいと有機農業を始めたんです。小さい頃から体に良いものを食べなさいと言われて育って、お菓子やカップラーメンは食べたことが無かった。コーラも飲んだことが無かったですね」
    スモークハウスファインは、片平さんの両親が寒さの厳しい冬季の仕事として始めたハム・ソーセージの製造工場。
    「そうして育ててもらったから、30年前に自分の子どもが生まれたときに、体にいいハムやソーセージを作りたいと思ったんです」
    そこで片平さんは、当時の日本としては非常識だった化学調味料や防腐剤などの添加物を一切使わないハム・ソーセージ作りを模索していく。日本国内のみならず、ドイツにまで足を延ばして研究を重ねていった。
    ひたむきな努力が実を結び、2004年以降、ドイツで約150年続くコンテストのIFFA (イファ)や食肉加工協会が主催する世界最高峰のコンテストSUFFA(ズーファ)で次々と金賞や銀賞を受賞するようになった。

    「いい商品を作るには、悪い人間では出来ない」

    スモークハウスファイン 米沢牛コンビーフとソーセージのセット

    スモークハウスファイン 米沢牛コンビーフとソーセージのセット

    販売価格
    ¥5,400(税込)
    ドイツ研修に向かう飛行機のなかで製造を思い立った米沢牛のコンビーフも、そうした受賞商品の一つだ。
    「米沢牛の育つ環境は、冬は雪深く、夏は暑い。大きな寒暖差が米沢牛の肉のキメを細かくし、脂の質を良くします。甘みがあって香りが良い。品質も厳しく管理されて安定しています」
    米沢は昭和8年に気温40.8度を記録し、2007年に熊谷と多治見に抜かれるまで74年間も最高気温日本一の土地だった。
    スモークハウスファインのコンビーフは、こうした環境で育った良質な米沢牛を1週間から10日塩漬けにし、2時間以上煮込んだ後にほぐしていく。その製造工程は、ハンバーグを作るより、よほど手間がかかるという。
    「お客様からは、缶詰とは別物だった、驚いた、と言われることが多いですね。缶詰は120度でレトルト殺菌しますが、うちは高くても100度。だから美味しい和牛の風味が味わえます。また、缶詰臭もしません。ご飯に乗せて食べると和牛の塩気がよく合うし、ポテトの上に乗せても美味しいです」
    熱々のご飯で脂がとろりと溶けたコンビーフは至福の味だ。
    そんな片平さんは人材育成にも力を入れているという。
    「いい商品を作るには、悪い人間では出来ないと思います。悪い人間が作るものは食べたくないじゃないですか。社員は皆、素直で勉強熱心なんですよ」

    スモークハウスファインの商品

  • 秋田県
    職人技の稲庭うどんに
    こだわり続けて
    秋田県 株式会社稲庭吟祥堂本舗 
    代表取締役社長 阿部充さん

    手綯いの工程を終えた稲庭うどん
    日本三大うどんのひとつにも挙げられる稲庭うどんだが、1970年代に秘伝とされた製法が公開されるまで、地元でも一般の人の口に入ることはなかった。
    「私が子どもの頃も、そんなに食べたことがなかったですね。江戸時代は佐竹藩の御用品で、明治以降は皇室にも納められていたそうです」
    と語るのは秋田県湯沢市にある稲庭吟祥堂本舗の阿部充さん。以前は酒蔵に勤め、利き酒師やソムリエの資格も取得した。稲庭うどんの製法を他社で学び、平成元年に独立した。
    知られざる存在だった稲庭うどんが一躍全国的な人気になったのは、美しい白さと、平麺ながらもしっかりしたコシのあるのど越しが他にないほど魅力的だったから。
    「稲庭うどんは小麦粉に食塩水を加えるところから始まって、乾燥した製品にするまで職人が4日かけて作ります。なかでも、加水量をその日の気候にあわせて調整するのは長年の経験が必要です。また、紐状にした生地を二本の棒に八の字にかけて延ばしていく“手綯(てな)い”はコシのある稲庭うどんの特徴的な工程で、見た目がきれいに揃うように特に気を使います」
    手綯いの工程でねじりを入れることで、稲庭うどんはより一層美味しくなっていく。
    このように複雑な工程が必須の稲庭うどんだが、近年は機械化を進める工場も多いという。それでも、稲庭吟祥堂本舗では、5人の職人が伝統的な製法を大事にしている。
    「やはり食感が違います。手作業じゃないと、生地の状態を見てどれくらい寝かせたら良いかとか、その日の状態にあわせて細かい調整が出来ない。うどんは加水率が多い方が熟成が進み美味しくなるのですが、機械だと最初に設定したらそのまま作ってしまう。作りながら加水率を調整することも出来ません」

    2年がかりで完成させたインスタント麺

    簡単 稲庭うどん 6袋

    簡単 稲庭うどん 6袋

    販売価格
    ¥3,240(税込)
    あくまで伝統的な製法にこだわる阿部さんだが、一方でお湯をかければ5分で食べられる即席の稲庭うどんの開発に取り組んだのは、どういう訳だろう。
    「稲庭うどんを簡単に食べられるようにして、美味しさを多くの人に知って欲しかったからです。乾麺は美味しいのですが、ゆで時間が30秒違うと食感も違ってしまう。インスタント麺なら、ある程度時間を守ってもらえれば美味しく食べてもらえます」
    しかし、開発はそう簡単ではなかった。納得するものが出来るまで2年かかったという。
    「当初はお湯を注いでも麺がほぐれてくれなくて、乾燥時間や冷凍時間をかえて何度も試しました。また、乾麺に近づけるために、粉を色々変えて試しました」
    スープは地元の比内地鶏を使い、化学調味料を使わない製法にこだわった。
    「だけど、最初の頃はほとんどの人に相手にしてもらえなくて。展示会でも反応がなかった。そうしたときに、最初に声をかけてくれたのが、バイヤーの猪口由美さんだったんですよ。いまではたくさんのリピーターの方にご注文いただいています」

    稲庭吟祥堂本舗の商品

  • 福島県
    創業から約100年
    老舗企業の終わらない挑戦
    福島県 味の浜藤株式会社 
    小名浜ファクトリー工場長 品川誠さん

    小名浜ファクトリーで働く皆さん(前列右から2人目が品川さん)
    築地に本店を構える味の浜藤は1925年創業という約1世紀の歴史を持つ老舗だ。昭和初期から続く看板商品が西京漬け。京都の白味噌を使用した漬床に、魚の種類によって塩の振り方や漬け時間を変えながら、風味豊かな仕上げで変わらぬ人気を得ているが、伝統を守りつつ新しい工夫も怠らない。
    「カレイはアイルランド、鯖はノルウェーなど、世界の市場を見渡して、脂ののりがいい良質な素材を調達しています。また、合成保存料、合成着色料、化学調味料を一切使用せず、素材の味を大切にしています。さらに、優しい味付けにすることで、50代から70代の方にも安心してお召し上がりいただいています」
    と語るのは、小名浜ファクトリー(いわき工場)工場長の品川誠さん。
    浜藤は1990年と1994年に、東京への交通の便が良く原料調達の面でも恵まれた漁港でもある小名浜に相次いで工場を稼動させた。いわき出身の品川さんも入社後第二工場に配属され、魚肉ねり製品の製造に従事していた。ところが2011年、東日本大震災で第二工場は大きな被害を受けてしまう。
    「水道が止まったため冷凍庫の冷却塔に水が供給出来なくなり、一時的に川に汲みに行ったりして大変でした」

    東日本大震災のピンチを新商品展開のチャンスに

    味の浜藤 レンジで煮魚、焼魚 5種7切

    味の浜藤 レンジで煮魚、焼魚 5種7切

    販売価格
    ¥5,400(税込)
    工場は一時的に埼玉県に移転。その後、放射線量も慎重に考慮しながら小名浜に戻していくのだが、このとき大きな変化があった。
    「第二工場はねり製品をすべてやめて、切り身を扱うことになったんです。私もそれまで仕事で包丁を持ったことはなかったので、新入社員のようにいちから教えてもらいながらやり方を覚えました。今はさすがに他人に教えられるくらいにはなっていますけど」
    そうして製品化されたのが、レンジで温める煮魚や焼き魚。社内で試験的に生産していたものを大々的に展開することにした。「タレも自前なので、魚の状態にあわせて細かく調整しています。また、他社では魚を生のまま真空パックにするところも多いのですが、それだと封を開けたときに生臭さが出てしまう。きちんと調理をして、お客様に風味を楽しんでいただけるよう工夫しました」。
    贈答品としての引き合いも多く、5月に向けて増産体制に入っていく。震災を機に老舗企業が下した大胆なチャレンジは、今ではもう一つの看板商品となるまでに育っているのだった。

    味の浜藤の商品

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